加工技術

瀏覽量:

  

黑蒜技術

 

  黑蒜——酶促發酵技術

  大蒜裝盤之后,需要在專用的酶促發酵室里進行,酶促發酵室要求能夠自動調節溫度、濕度和室內氧氣含量。

  大蒜在酶促反應發酵過程中,溫度是影響發酵反應最重要的一個因素,尤其是進入發酵室的前10天,是黑蒜的酶素激活期。

  酶素激活期,又分為三個階段,第一階段,是在85攝氏度到95攝氏度范圍內,酶促發酵30小時到50小時,然后進入第二階段,第二階段的溫度保持在65攝氏度到75攝氏度范圍內,時間是60小時到110小時,最后是第三階段,第三階段的溫度保持在55攝氏度到65攝氏度,酶促發酵時間是60小時到110小時。

  由于酶素發酵期,每一批大蒜的含水量、蒜瓣兒的大小、大蒜中的pH值都不一樣,所以在生產中,每一個階段溫度控制到多少,需要發酵多少個小時,還要有經驗的技術人員來確定。

  在酶素激活期這個階段,濕度控制也是非常關鍵的,一般室內空氣相對濕度保持在85%左右就可以了,如果室內濕度過低,那就要使用蒸汽機向發酵室噴入蒸汽,來增加發酵室的濕度。

  酶素激活期這段時間,需要給它們創造一個厭氧環境,在酶促發酵室里都有空氣置換設備,用二氧化碳或者氮氣來替換發酵室里的氧氣。 酶素激活期完成以后,大蒜的品質發生了明顯的變化。

  從外觀上來看,蒜皮和蒜肉部分分離,蒜肉變成了棕褐色,硬度降低,變得比較柔軟。 從內在品質上來看,大蒜蒜肉的水分降低,質量變輕。這是的蒜肉已經沒有了生大蒜的辛辣味兒,開始慢慢的變甜變酸。 10天到30天這段時間,是黑蒜的中溫發酵期,這段時間,大蒜酶促反應的速度漸漸慢了下來,對環境條件的要求也不用那么嚴格的,一般溫度保持在50攝氏度到60攝氏度之間,相對濕度保持在85%左右,室內采用自然通風就可以了。30天之后,雖然黑蒜已經發酵成功,但是還需要一個熟成的過程,就像剛剛生產出來的葡萄酒,需要進行一段時間的窖藏一樣,在常溫下,讓它慢慢的發酵,這段時間,主要是做好發酵室的通風工作,降低發酵室的濕度,防止黑蒜發霉。

  黑蒜經過90天的發酵,蒜瓣兒已經變成了墨黑色,蒜肉兒質地柔軟,剝開蒜皮,用牙簽輕輕的一挑,黑色的蒜肉就可以食用了。

  由于大蒜蒜皮中碳水化合物含量非常少,而纖維素含量非常高,所以整個發酵期間,大蒜蒜皮基本不產生酶促反應,所以蒜皮的顏色和質地,都不會發生很大的變化,這也是黑蒜外面白里面黑的奧秘之一。

  經過90天發酵的黑蒜,表皮上可能會滋生細菌或微生物,因此,在發酵完成以后,需要采用紫外線消毒加臭氧消毒的方式,對黑蒜的表皮進行滅菌消毒,消毒時間是48小時。

群英会机选